排酸牛肉和鮮牛肉有什么區別
發(fā)布時(shí)間:2022-04-21 16:12:28
什么是酸?牛在屠宰以后,體細胞失去了血液對其的氧氣供應, 進(jìn)行無(wú)氧呼吸,從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸 。這時(shí)的牛肉肉質(zhì)堅硬,干躁,缺少彈性。
怎樣排酸?
1、在剔骨分割前,胴體先預冷排酸,牛肉進(jìn)入 0~4℃庫冷卻48-72 小時(shí)后,當胴體中心溫度降到7℃以下時(shí) ,即可剔骨分割。
2、分割。分割車(chē)間室溫10-12 ℃,剔骨后的牛肉原則上按部位分割。
3、冷凍保存。牛肉凍結在-23 ℃庫中進(jìn)行凍結20小時(shí),當肉體中心溫度達 -18℃以下時(shí),更換包裝后移入-18 ℃冷藏庫中冷藏。
排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高營(yíng)養;三低:低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn),不但使肉的纖維結構發(fā)生變化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)更有利于人體的吸收,口感也更好。
排酸牛肉肉體柔軟有彈性,肉質(zhì)也比較細膩,和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區別。排酸牛肉的排酸過(guò)程能減少肉中有害物質(zhì)的含量;排酸肉的低溫制作過(guò)程,可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。